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蒸蛋糕的保鲜分析及建议
来源: | 作者:pmoe75d46 | 发布时间:2019-10-31 | 22 次浏览 | 分享到:
蒸蛋糕过程中,在保鲜方面可能出现以下问题:1、“蒸”的蛋糕中心未熟透易变质。中心温度达不到100℃,无法杀灭所有微生物。
蒸蛋糕过程中,在保鲜方面可能出现以下问题:
1、“蒸”的蛋糕中心未熟透易变质。中心温度达不到100℃,无法杀灭所有微生物。 
2、过度追求口感,水分过高,为微生物提供有利条件。
3、蒸蛋糕中蛋白质含量高,容易腐败变质产生异味。
4、未完全冷却包装。蛋糕散热慢处于高温,或散热时产生蒸汽导致产品表面水分局部增加而发生霉变和腐败。 
5、油脂酸败。配方中油量高与水分结合或者油品不好,包装透明均会加速氧化哈败。 
6、蒸蛋糕易老化。打发比重不适合或者乳化体系没做好,在储藏时间都会加速老化,使产品质量下降。 
这些问题要怎么解决呢?我们可以从两方面做好保鲜。一是控制水分活度,减少湿性材料用量,做好乳化和稳定体系。二是科学使用复配保鲜剂。蒸蛋糕本身不具备抵抗微生物繁殖的能力,应该选择有针对性的复配保鲜剂,同时可在产品表面喷洒保鲜剂起到双重防霉,减少表面附着的微生物二次污染。
另外,蒸蛋糕不必一味通过增加水分含量来达到入口松软,可适当添加拜晴天然的乳酸菌风味膏来辅助,既有柔软保湿的效果,也有协助防腐保鲜及延缓油脂氧化的功效。